Fiche technique de fabrication N°8163
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Prix de revient TTC par unité :
9,085 €
Prix de revient TTC Total :
36,341€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,492 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême de pintade |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
|
| Chorizo |
kg |
0,075 |
| Ragoût de lentilles |
| Lentilles |
kg |
0,160 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,050 |
| Asperges rôties |
| Asperges vertes |
botte |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
| Sauce chorizo |
| Vin blanc |
l |
0,030 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
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| Gros oignons |
kg |
0,030 |
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| Chorizo |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Suprêmes de pintade Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.
A l'envoi, colorer au beurre clarifié. |
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Asperges rôties Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
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Sauce chorizo Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point. |
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Dressage Libre et harmonieux. |
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